煮干出汁はイワシの干物から取れる出汁です。別名ではにぼしだし、いりこだしと呼ぶこともあります。煮干出汁の旨味成分は鰹節と同じく、イノシン酸です。鰹だしと比べるとやや海鮮系の香りが強く、イワシ独特の香りがあります。煮干出汁は中国〜四国地方で好まれることが多いとされています。
旨味の強化: 出汁はグルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分を含み、料理全体の味を豊かにします。
海鮮らしい貝のうま味がギュッと詰まったしじみ出汁も、メジャーな出汁の一つです。他の出汁に比べ砂出しの手間がありますが、その分美味しい出汁を取ることができます。市販のものだと「しじみだしの素」「濃縮 しじみ汁」などの名前で売られていますね。
製造方法: 荒節にカビを付けてさらに乾燥、発酵させたもの。表面は茶色くカビが付着。
煮干しの腹わたを取り除くなど、下処理を丁寧に行うことで、より美味しく仕上がります。
例えば、野菜の皮やヘタなどを煮出した野菜出汁は、栄養価が高く、優しい味わいが特徴です。
だしが主役のような「すまし汁」や「茶碗蒸し」などに向いています。 かつおだしの取り方 昆布だし
しじみの栄養・旨味 「ほんだしとか見かけるけれど、出汁って何が違うの？」
出汁を取る方法は天然素材のみではありません。出汁の代用品として簡単に使えるタイプがあります。
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煮干しいわしは、かたくちいわし、うるめいわし、まいわし を煮干しにした３種類があります。
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